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Carme Ruscalleda: “Ye'l mesmu pecáu tirar una cosa bona qu'ufiertar dalgo malo”

'CITA A CIEGAS' CON CARMEN RUSCALLEDA (SANT PAU)

GIJÓNSECOME. 05/09/2017

Carme Ruscalleda: “Ye'l mesmu pecáu tirar una cosa bona qu'ufiertar dalgo malo”

LA MUYER CON MÁS ESTRELLES Michelin del mundu (siete) contesta a la entrevista'l día de la estrena del menú de 2017, inspiráu nel universu. Nunes hores van entamar a desfilar pel restorán Sant Pau planetes, estrelles, asteroides y otros cuerpos celestes. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) siente caparines nel estómagu, como si fora'l  primer día. Dende 1988, cuando fundó col maríu'l llocal que se convirtió nuna de las referencies globales de la gastronomía, llovió. Sobre too, estrelles, repartíes ente los establecimientos del so pueblu natal, Tokiu y Barcelona. La voz de Carme ye una estensión de la so gastronomía: sensible, tresparente, allegre, sabia... Y catalana, arraigonada na pureza de los productos colos que fai poesía.

CUERPU

¿Dalgo que nunca pueda faltar na nevera de so casa? 

Si la abres, na nevera de mio casa nunca falten vexetales nin fruta. El mundu vexetal invádela. 

Nuna cena con amigos o familia, ¿quién cocina? 

Pues yo, de xuru, y amás con munchu placer. Facemos munches comides de cuyar, como un arroz caldosu o un suquet…

¿Cuál ye l'últimu productu que descubrió? 

Un productu que forma parte del menú qu'estrenamos güei, curiosamente. Ye una anguila del delta del Ebro cocinada a la xaponesa. Ye pimpanuda, impecable… Descubrila nun establecimientu de Barcelona, al chocame la pureza y del mou impecable en que taba cocinada. Porque a veces l'anguila tien un tastu dalgo reploso, sicasí ésta yera llimpia, como les que tomo en Tokiu. Entrugué d'ónde yera, y dixéronme: “non, ésta ye d'equí, del delta”. Ye maraviyosa, y yá la trabayo. 

¿Cree que la sociedá sabe comer bien, nel sentíu d'un mou saludable? 

Creo que la sociedá ta interesao en comer d'un mou saludable. Sicasí, tamién pienso que tocamos fondu al desvianos de lo que se debe comer. Nes escueles, precisamente, ensin ser una materia escolar, por empatía del profesoráu, tán enseñándose temes culinarios, gastronómicos, saludables… La sociedá ta interesao, lo que pasa ye que ta mui desviao. 

¿Cómo definiría usté la gastronomía asturiana? 

Ye una gastronomía que s'inspira nel paisaxe. El paisaxe da-y personalidá. El paisaxe da-y tastu, color y testura. Poro,  a defender llargos años el paisaxe asturianu.

ALMA

¿Cuál ye’l meyor conseyu gastronómicu que-y dieron na vida? 

Nun sé si va ser gastronómicu, pero yo dígo-ylo al mio equipu davezu: “Ye'l mesmu pecáu tirar una cosa bona qu'ufiertar dalgo malo”. 

¿Qué trazos de la so personalidá tán más presentes na so cocina? 

Cuido que defender el paisaxe tamién (rises). Eso ta mui presente: defender la frescura, defender la temporada, defender los sabores puros y tresparentes. Esta ye la personalidá de la mio cocina. 

¿Hacia ónde s'empobina la gastronomía actual? 

Yo nun sé a ónde s'empobina. Lo que sí puedo dicir ye hacia ónde me prestaría que fuera: a protexer la cultura qu'heredamos, esos productos maraviyosos que dan calter a cada zona. Amás, esos productos que nos dan orixinalidá, calter y personalidá son saborgosos, sanos y dannos salú. Prestaríame que s'empobinara hacia ehí, ensin frenar nengún inventu o avance impresionante, pero principalmente protexendo'l paisaxe y la herencia culinaria que tenemos cada unu de nós. 

¿Hai dalguna personalidá del mundu cola que-y gustaría compartir una comida? 

Yo quiero siguir compartiendo comida colos míos. Col mio home, colos mios nietos, colos mios fíos... Nun tengo nengún mitu col que quixera celebrar dalgo especial. Quiero siguir compartiendo la comida colos míos. 

¿Cuáles son les circunstancies más estrañes en que cocinó? 

Bueno, estrañes non, pero dalgo difíciles sí, y quiciás alloriantes. Cociné en forninos de campin gas... comides dalgo revesoses nuna xinta de prau con amigos. Salió bien, magar que los comensales taben dispuestos a disculpalo too. 

MENTE

¿A usté conquístenla pol estómagu? 

Conquístaseme pola honestidá de les personas coles que comparto la vida. Yo necesito que los que m'acompañen cuando me digan “sí” seya “sí” y cuando me digan “non” seya “non”. Preciso tresparencia. L'estómagu interésame munchísimo, pero interésame más la persona.

 ¿Cuál ye la so primer alcordanza gastronómica? 

Téngolo repensao delles veces. De xuru que yera mui neña, cuando entamé a decatame de cómo les comides variaben según el llugar. Mio padre ye de la zona de la Selva, nosotros moramos nel Maresme, y cuando diba a casa los güelos paternos l'arroz dominical colos mesmos ingredientes sabía diferente. Entós yo pensaba: ¿cómo ye posible que-y pongan lo mesmo y nun sepa igual? Eso descubrilo de mayor, por qué les coses saben diferente, pero ellí entamé a descubrir matices nun arroz dominical simple, con costielles de gochu y coneyu. 

¿En qué detalles se fixa cuando entra nun restorán por primer vez? 

Na llimpieza, que güela a llimpio. Y en que se me reciba con una sorrisa, contentos de que'l comensal llegue ellí. Fíxome en detalles como que'l cristal tea impecable. Si'l cristal ta impecable y la flor de la mesa ta viva, lo demás sedrá llimpio y vivo. 

¿Cómo desplicaría usté “l’alta cocina” a un/a neñu/a? 

Por exemplu, si-y presten muncho los macarrones, que ye un platu mui infantil, podríamos desplica-y que l'alta cocina son los mesmos macarrones que toma en casa de so madre o so güela, pero con un puntu qu'él mesmu, cuando los coma, se decate de qu'hai dalgo más. L'alta cocina ye cuando la cocina ye más que cocina. 

¿Un platu que la obsesione y tovía nun pudiera desarrollar? 

Nun tiramos nenguna de les pruebes que facemos. Hai un ensayu, una idea, desarrollámosla, vemos que nun funciona, nun funciona, nun funciona… allancamos, aparcámosla, pero guardámosla. Nun nos obsesionamos, pero ta ehí, na memoria d'ensayos fechos, y de sópitu recuperámosla. Poro, nun tenemos nenguna fobia respeuto a dalgo que nun saliera. Al contrariu, guardamos l'intentu, y depués seguramente lu repescamos.

BONUS TRACK

Una zuna personal… 

La llimpieza y l'orde acompáñenme nel ámbitu priváu y el profesional. 

Un deséu pal mundu…. 

Prestaríame que se terminara la fame, la mayor causa de mortalidá. Ye tremendo. Y que terminaren les guerres. Yo nun compriendo cómo los que manden nel mundu siguen dexando qu'haya fame y guerres. Nun lo compriendo. 

Un viaxe pendiente… 

Hai unu que seguramente lu tendré tola mio vida na carpeta de pendientes porque tengo un maríu mui poco viaxeru. Yo voi siempre poniendo notines, como'l que dexa piedrines… voi poniendo “Madagascar”, “Madagascar”, “Madagascar”… Y él atópales, pero como si nun les atopara…

Una frase célebre o refrán que recuerde davezu…

Nun dexes pa mañana lo que puedas facer güei. Aplícolo y mentalízome. Esto funciona, pero munchísimo… 

Un conseyu pa la mocedá…

Yo faigo munchos alcuentros cola mocedá que se ta preparando pa la mio profesión, incluso n'escueles de primaria y secundaria. Naturalmente, espongo la mi profesión, porque pa eso me citen, pero al final siempres-yos digo: “agora que tais nel momentu d'escoyer profesión pa la  vuestra vida, un conseyu importante ye que vos namoréis de lo qu'escoyáis, namoráivos de les persones que van compartir la vuestra vida, coles que vais viaxar…” Poro, namórate y escueyi bien.

Por favor, diga una entruga anónima pal/a nuestru/a siguiente convidáu/ada. 

¿Cómo t'organices el día que'l to equipu ta cansáu, qué-yos dices pa motivalos y da-yos la ilusión que merez el nuesu trabayu'l día que tán un poco más baxos?

Por favor, una entruga anónima pal/a nuestru/a siguiente convidáu/ada.

¿Cómo t'organices el día que'l to equipu ta cansáu, qué-yos dices pa motivalos y da-yos la ilusión que merez el nuesu trabayu'l día que tán un poco más baxos?

N'el próximu capítulu CITA A CIEGAS con JUAN MARI ARZAK

Fotografía Carme Ruscalleda: Carles Allende (Retrato portada) y Vanesa Ruiz (Retrato entrevista).

© GSC

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