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Jaime Uz: "Asturias es una auténtica despensa y esa es la riqueza que tenemos"

'CITA A CIEGAS' CON JAIME UZ

GIJÓNSECOME. 19/03/2018

Jaime Uz: "Asturias es una auténtica despensa y esa es la riqueza que tenemos"

EL RESTAURANTE DE Jaime Uz, situado en Ribadesella, toma su nombre del príncipe de un cuento asturiano. Y, bien mirado, lo que ha logrado el chef con Arbidel tiene también parte de cuento: acercar la gastronomía a la sociedad; alta cocina con precios populares. Su propuesta está asentada en una visión renovada de la gastronomía asturiana, proyectando el entorno (el mar, la montaña) hacia el plato. Materias primas de proximidad con una base muy marcada de cocina tradicional asturiana y transformadas de forma creativa. Gracias a esta fórmula, Arbidel mantiene desde 2013 una Estrella Michelin, reconocimiento que ha significado un revulsivo de popularidad para un establecimiento que, no obstante, mantiene como pilar de su filosofía algo tan simple que pocos logran alcanzar. Que los clientes se sientan como en casa.

 

CUERPO

¿Algo que nunca pueda faltar en la nevera de su casa?

Jamón y chocolate.

En una cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

Yo.

¿Cuál es el último producto que ha descubierto?

La salmuria.

 

De alguna forma expresas en tus platos tus valores y al final son reflejo de tu forma de ver la gastronomía.

¿Cree que la sociedad sabe comer bien, en el sentido de un modo saludable?

No.

¿Cómo definiría usted la gastronomía asturiana?

Asturias es un territorio con un entorno privilegiado que propicia productos de altísima calidad. Es una auténtica despensa y esa es la riqueza que tenemos.

 

ALMA

¿Cuál es el mejor consejo gastronómico que le han dado en la vida?

Voy a decir dos. El primero, de Arzak. Cuando comenzaba me dijo que un cocinero no se hace realmente hasta que lleva 7 años trabajando. A mí, por aquel entonces, me pareció una barbaridad de tiempo. ¡Ahora pienso que se quedó corto! Y el segundo me vino de Aduriz, que trabajando con él me dijo que muchas veces había que dejar pasar tiempo para poder ver las cosas con perspectiva.

¿Qué rasgos de su personalidad están más presentes en su cocina?

De alguna forma expresas en tus platos tus valores y al final son reflejo de tu forma de ver la gastronomía.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía contemporánea?

Yo creo que se dirige hacia una generación cada vez más culturizada con la gastronomía, bien por la ola de influencias mediáticas o geográficas, y eso es muy positivo. Otra cosa muy importante es que los niños están comiendo ya de forma diferente en los restaurantes y esa es la generación que viene y que querrá saber más sobre gastronomía.

¿Con qué personalidad/celebridad del mundo le gustaría compartir una comida?

Con Fernando Alonso.

¿Cuáles son las circunstancias más extrañas en que ha cocinado?

En una playa con un camping gas una paella, tapándola para que no entrara la arena.

 

MENTE

¿A usted se le conquista por el estómago?

No.

¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

Cuando éramos muy pequeños a mi padre le gustaba llevarnos a comer a restaurantes para que pudiéramos probar cosas diferentes.

¿En qué detalles se fija cuando entra en un restaurante por primera vez?

El olor.

 

Tengo muchísimas ganas de cocinar un cerdo entero, un poco al estilo medieval.

¿Cómo le explicaría usted la “alta cocina” a un niño/a?

Le contaría que es un cuento con muchos protagonistas.

¿Un plato que le obsesione y todavía no haya podido desarrollar?

Tengo muchísimas ganas de cocinar un cerdo entero, un poco al estilo medieval. De esos que se hacen despacio, dando vueltas...

 

BONUS TRACK

Una manía personal…

En la cocina me preocupo mucho por la limpieza de manos, me las lavo cada muy poco.

Un deseo para el mundo….

Menos envidia y más empatía.

Un viaje pendiente…

París.

Una frase célebre o refrán que recuerde a menudo…

Cuando las barbas de tu vecino veas mojar...

Un consejo para los jóvenes…

Que si les gusta la gastronomía tengan paciencia y que tengan en cuenta que para recoger hay antes que sembrar.

 

PREGUNTA A CIEGAS

En el capítulo anterior, José Andrés nos dejó la siguiente pregunta para usted: "¿Cuáles son algunas nuevas ideas para solucionar los problemas del hambre y la pobreza en el mundo?"

¡Qué más quisiera yo que tener esa solución universal! Quizá una de las alternativas podría empezar porque la gente que tiene mucho contribuyese ayudando a la que tiene menos.

Por favor, escriba una pregunta para nuestro/a siguiente invitado/a:

Si mañana se acabase el mundo... ¿cuál sería tu última cena?

EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO, CITA A CIEGAS CON NOELIA DE PRADO

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