• INICIU
  • //
  • EL FESTIVAL
  • //
  • JUAN MARI ARZAK: “PRESTARíAME COMPARTIR UNA COMIDA CON BEYONCé"

Juan Mari Arzak: “Prestaríame compartir una comida con Beyoncé"

'CITA A CIEGAS' CON JUAN MARI ARZAK

GIJÓNSECOME. 12/09/2017

Juan Mari Arzak: “Prestaríame compartir una comida con Beyoncé"

QUIEN MÁS, QUIEN MENOS, cuasi tol mundu coincide n'afirmar que n'Asturies cómese bien, pero la reflexón tien más relevancia cuando l'autor ye ún de los protagonistes de la revolución qu'asitió la cocina española como una de les meyores del mundu nas últimes décades. Siguiendo cola saga familiar, anguaño dirixe'l restorán Arzak -buque insinia de la cocina vasca- la so fía Elena, como yá lo ficiera so madre en 1967. El secretu p'anovar, si esiste, ye  avanzar a tientes pente les misterioses agües de la creatividá. La mirada infantil, que Juan Mari Arkaz (San Sebastián, 1942) caltién intauta a los sos 75, ye imprescindible. Tamién la retranca natural que lleva al cocineru, por exemplu, a pregonar la so alerxa al pulpu o la so pasión pola música ḥip- ḥop, magar lo de comer con Beyoncé nun ye broma.

CUERPU

¿Dalgo que nunca pueda faltar na nevera de so casa?

Bueno, yo soi un enamoráu de los güevos. Tamién de les frutes d'estación y de kilómetru 0. Los güevos pa en casa… Pal restorán tamién, pero más pa en casa, si pue ser del día o del día anterior.

Nuna cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

En casa, normalmente, la muyer. Pero yo tengo rustío con amigos que tienen restoranes… o con amigues. A min préstame más la comida de muyer que la d'home. Yá sabes qu'equí tamos nun matriarcáu y yo tola vida tuvi muyeres nel restorán. Elles son les que manden: mio madre, la mio fía…

¿Cuál ye l'últimu productu que descubrió?

Ye una especie de gamba perpequeña que se llama krill. Ye un alimentu que comen les ballenes nel Árticu y l'Antárticu. Utilícense pa medicina y otres aplicaciones, pero en cocina nun s'usare… y nós yá tamos faciendo un platu de krill.

¿Cuida que la sociedá sabe comer bien, nel sentíu d'un mou saludable?

Entá hai muncho que deprender, pero yo cuido que la sociedá ta más informao nel ámbitu de la salú que nel gastronómicu. Con tola publicidá qu'esiste sobre caloríes, colesterol, etcétera, la xente cúriase muncho. Sobre too na nuestra tierra, claro.

¿Cómo definiría usté la gastronomía asturiana?

Ye bastante paecía a la nuestra, magar que son distintes porque cada pueblu tien la so cultura gastronómica. A min préstame muncho. Amás, ta evolucionando cantidá. Pero evolucionando de verdá. Yo voi a sitios que tán evolucionando muncho, muncho, muncho…

ALMA

¿Cuál ye'l meyor conseyu gastronómicu que-y dieron na vida?

Mio madre dábame munchos, sobre too humildá. Si nun tienes humildá, nun deprendes. Humildá, atender a cualquiera, a cualesquier cosa que te digan… Ehí ye onde auténticamente t'abres p'hacia alante.

¿Qué trazos de la so personalidá tán más presentes na so cocina?

Si falo de min, falo tamién de la mio fía, porque la mio fía lleva conmigo dende va quince años. La nuestra ye una cocina donostiarra, evolutiva y de creatividá.

¿Hacia ónde s'empobina la gastronomía actual?

Cuido que lo más importante ye que caún nun se salga de la so cultura gastronómica. A partir d'ehí, ye necesario evolucionar sobre la tradición y con creatividá, muncha creatividá… Si nun tienes creatividá, abúrreste.

¿Con qué celebridá del mundu-y gustaría compartir una comida?

Hai una cantante y modelu que m'enlloquez. Ye Beyoncé. Amás, gústame porque l'home o ex maríu yera un rapaz perbonu en ḥip-ḥop, ¿non? Préstame muncho'l ḥip-ḥop.

¿Cuáles son les circunstancies más extrañes nes que cocinó?

Cociné en munches circunstancies rares. Sobre too una vez en Zaire, na selva. Había una tormenta tropical y teníamos que comer, pero nun había onde metese, namás embaxo los árboles, y costónos, tuvimos que poner tapaderes, unos enriba d'otros… Foi mui curioso y una esperiencia más. Y nun salió mal.

MENTE

¿A usté coquístenlu pel estómagu?

Sí, sí, sí… Sobre too pel estómagu, porque yá tengo 75 años. Y pol cariñu tamién.

¿Cuál ye'l so primer recuerdu gastronómicu?

Bueno, ye que yo nací equí, asina que la verdá ye que nun m'alcuerdo. Nací nel restorán y viví nel cuartu del restorán. Nun teníamos salón nin nada. Xintábamos toos na cocina, pero nun m'alcuerdo qué recuerdos fueron primero y cuáles depués.

¿En qué detalles se fixa cuando entra nun restorán por primera vez?

En too en xeneral, pero especialmente nel recibimientu, l'amabilidá de la xente, la sorrisa… Pa min nun restorán ye obligatorio sorrir. Obligatorio, ¿eh? Porque tu vas ellí a pasar un momentu bonu, entós toos te tienen qu'ayudar, nun ye namás lo gastronómico.

¿Cómo-y desplicaría usté la “alta cocina” a un neñu o una neña?

Bueno (piensa)… Ye una forma mui divertida de comer.

¿Un platu que-y obsesione y entá nun pudiera desarrollar?

La verdá ye que non. Hai un platu que nun trabayé, que ye'l pulpu. Téngo-y alerxa dende que yera pequeñu, dende los 14 o los 15 años, por cuenta de la película 20.000 llegües de viaxe somarín, onde salía ún… Bueno, yera un calamar, non un pulpu, pero esi bichu escomanáu metióseme na cabeza y nun pudi tocar el pulpu.

BONUS TRACK

Una zuna personal…

Soi un cascarrabies.

Un deséu pal mundu….

Llibertá.

Un viaxe pendiente…

Conocí casi too, pero cualesquier viaxe préstame pola vida.

Una frase célebre o refrán que recuerde davezu...

Hai que pensar como un neñu pa tener creatividá, si non ye meyor que lo dexes y coles.

Un conseyu pa la mocedá…

Paciencia y humildá.

ENTRUGA A CIEGUES

La selmana pasada, Carme Ruscalleda dexónos la siguiente entruga pa usté: ¿Cómo t'organices el día que'l to equipu ta cansáu, qué-yos dices pa motivalos y da-yos la ilusión que merez el nuestru trabayu'l día que tán un poco más baxos?

Hai que dici-yos que son buenísimos, que lo faen mui bien y qu'amás una persona moza nun pue tar cansada enxamás.

Por favor, diga una entruga pal nuesu siguiente convidáu/ada:

¿Qué significa pa ti un restorán?

N'el próximu capítulu CITA A CIEGAS con MARCOS MORÁN

Fotografía Juan Mari Arzak: Coconut

© GSC

Entama

patrocinadores

collaboradores institucionales

provisores oficiales

collaboradores

mg.lab 2017