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Marcos Morán: “Habría qu'incluyir la nutrición como asignatura nos colexos”

'CITA A CIEGUES' CON MARCOS MORÁN (CASA GERARDO)

GIJÓNSECOME. 19/09/2017

Marcos Morán: “Habría qu'incluyir la nutrición como asignatura nos colexos”

LA DESCRIPCIÓN "TRADICIÓN y vanguardia” davezu asígnase d'oficiu a la mayoría d'establecimientos de la escena actual. Si falamos de Casa Gerardo, nun son pallabres d'adornu. Esta casa centenaria, amás d'unu de los meyores restoranes d'España, calidá avalada por una estrella Michelin, ye una tesis. Fírmenla Pedro y Marcos Morán; padre y fíu representen la visión más refinada, ambiciosa y global de la gastronomía asturiana. Si Pedro ye la memoria, Marcos -quinta xeneración de la saga familiar- ye la intuición creativa. El chef torció-y el pescuezu al cisne de la tradición pa reconstruyir dende'l pueblu de Prendes, en Xixón, l'Asturies culinaria del sieglu XXI. Y tamién esportala, como nel so rellumante restorán Hispania London: 900 metros cuadraos de gastronomía 100% Morán nel corazón de la City.

CUERPU

¿Dalgo que nunca pueda faltar na nevera de so casa?

Lleche pa la mio muyer y pal mio fíu. Agua pa min.

Nuna cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

Lo ideal ye que cocine daquién que nun tea sentáu a la mesa, pero “por desgracia” suel tocanos a los cocineros

¿Cuál  ye l'últimu productu que descubrió?

Quiciás diría meyor “redescubiertu”. Esta temporada toi percontentu, mui cómodu, trabayando con coles.

¿Cuida que la sociedá sabe comer bien, nel sentíu d'un mou saludable?

Non. Pero los primeros que nun lo sabemos somos los cocineros. Agora tán entamando a meter el mundu de la cocina na universidá, dalgo que ta perbién. Pero yo cuido qu'habría qu'incluyir la nutrición como asignatura nos colexos.

¿Cómo definiría usté la gastronomía asturiana?

Actual, contemporánea y con una gran rellación calidá-preciu.

ALMA

¿Cuál ye'l meyor conseyu gastronómicu que-y dieron na vida?

Cualesquiera que me diera mio padre.

¿Qué trazos de la so personalidá tán más presentes na so cocina?

La sinceridá y l'autenticidá.

¿Hacia ónde s'empobina la gastronomía actual?

Igual tamos nun momentu nel que la informalidá garra cuerpu, magar yo creo que los restoranes “al usu” van siguir esistiendo, pero en menor cantidá.

¿Con qué personalidá/celebridá del mundu-y  gustaría compartir una comida?

Quiero más nun escoyer nengún porque prefiero tener a los ídolos asina, precisamente, “idealizaos”. Munches veces, al conocelos desencántente.

¿Cuáles son les circunstancies más estrañes en que cocinó?

En Méxicu. Llevábamos un tiempu cocinando y de sópitu decatámonos de que tábamos faciéndolo al llau d'unes enormes bombones de gasolina. Nun pasó nada, pero…

MENTE

¿A usté conquístenlu pel estómagu?

Non.

¿Cuál ye la so primer alcordanza gastronómica?

Nun sé si gastronómica, pero sí lo que n'Asturies llamamos “llambión”. Dormía col mio bisgüelu Gerardo y escapábamos pela nueche a escondíes a comer galletes y Nesquik. Pillábennos y, davezu y claro, caía-y más bronca al mayor qu'al pequeñu (rises).

¿En qué detalles se fixa cuando entra nun restorán por primer vez?

Préstame mirar de puertes pa fuera. Observar les coses esternes porque, en xeneral, munches veces escaecemos esto. Depués, dientro, yá cuasi por deformación profesional fíxome na marca de la cacía, de la cristalería… nesos detallinos. Llees información anque depués nun la valores, sobre too nel mio casu que nun soi nada fetichista.

¿Cómo-y desplicaría usté l'“alta cocina” a un neñu/a?

¡Nun-y la desplicaría, probe, que la esfrute! Pero bono, podría dici-y que l'alta cocina ye Fórmula 1 y comer en casa, conducir el to coche.

¿Un platu que-y obsesione y tovía nun pudiera desarrollar?

Nun avezo a obsesioname con estes coses. Al revés, yo lo que tengo más claro son productos colos que nunca fadría un platu y que, inclusive, veo en dalgunos sitios ellaboraciones que creo que son cuasi un sacrilexu. Véase'l percebe, por exemplu.

BONUS TRACK

Una zuna personal…

Doblar los billetes esquina con esquina, perfeutamente doblaos… ¡Y amás llévolos ordenaos hasta pol cuñu de la casa de monedes pel mesmu llau!

Un deséu pal mundu….

Deberíamos ver menos la paya nel güeyu ayenu y buscala más nel propiu

Un viaxe pendiente…

Cola muyer a Zihuatanejo.

Una frase célebre o refrán que recuerde davezu…

“Ye lo qu’hai”… Úsolo muncho (rises).

Un conseyu pa la mocedá…

Que cocinen pol gustu de cocinar, non por ser conocíos o estrelles. ¡Ah! Y que sepan que los restoranes son negocios y que tienen que ganar perres. L'altruismu dura perpoco.

ENTRUGA A CIEGUES

La selmana pasada, Juan Mari Arzak dexónos la siguiente entruga pa usté: ¿Qué significa pa ti un restorán?

Un llugar onde se tien que ir a esfrutar y nada más.

Por favor, una entruga pal/a nuestru/a siguiente convidáu/ada.

¿Cuándo foi la última vez que tuvo fregando nel office del so restorán?

EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO CITA A CIEGAS CON SUSI DÍAZ

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