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Carme Ruscalleda: "Es el mismo pecado tirar una cosa buena que ofrecer algo malo"

'CITA A CIEGAS' CON CARME RUSCALLEDA (SANT PAU)

GIJÓNSECOME. 05/09/2017

Carme Ruscalleda: "Es el mismo pecado tirar una cosa buena que ofrecer algo malo"

LA MUJER CON MÁS ESTRELLAS Michelin del mundo, hasta siete, contesta a esta entrevista el día del estreno del menú de 2017, este año inspirado en el universo. En unas horas empezarán a desfilar por el restaurante Sant Pau planetas, estrellas, asteroides y otros cuerpos celestes surgidos de la imaginación de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). La cocinera siente mariposas en el estómago, como si fuese el primer día. Desde 1988, cuando fundó con su marido el establecimiento que se ha convertido en una de las referencias globales de la gastronomía, ha llovido. Sobre todo estrellas, hoy repartidas entre los restaurantes de su pueblo natal, Tokio y Barcelona. La voz de Carme es una extensión de su cocina: sensible, transparente, alegre, sabia... Y catalana, enraizada en la pureza de los productos de la tierra, con los que hace poesía en los fogones. 

CUERPO

¿Algo que nunca pueda faltar en la nevera de su casa?

Si la abres, en la nevera de mi casa nunca faltan vegetales y fruta. El mundo vegetal la invade.

En una cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

Pues yo, seguro, y además con mucho placer. Hacemos muchas comidas de cuchara, como un arroz caldoso o un suquet…

¿Cuál es el último producto que ha descubierto?

Un producto que forma parte del menú que estrenamos hoy, curiosamente. Es una anguila del delta del Ebro cocinada a la japonesa. Es fantástica, impecable… La descubrí en un establecimiento de Barcelona, al extrañarme de la pureza y del modo impecable en que estaba cocinada. Porque a veces la anguila tiene un sabor un poco fangoso, y en cambio ésta era limpia, como las que tomo en Tokio. Pregunté de dónde era, y me dijeron: “no, ésta es de aquí, del delta”. Es maravillosa, y ya la trabajo.

¿Cree que la sociedad sabe comer bien, en el sentido de un modo saludable?

Creo que la sociedad está interesada en comer de un modo saludable. Sin embargo, también pienso que hemos tocado fondo al desviarnos de lo que se debe comer. En las escuelas, precisamente, sin ser una materia escolar, por empatía del profesorado, se están enseñando temas culinarios, gastronómicos, saludables… La sociedad está interesada, lo que pasa es que está muy desviada.

¿Cómo definiría usted la gastronomía asturiana?

Es una gastronomía que se inspira en el paisaje. El paisaje le da personalidad. El paisaje le da sabor, color y textura. Por lo tanto, largos años a defender el paisaje asturiano.

ALMA

¿Cuál es el mejor consejo gastronómico que le han dado en la vida?

No sé si será gastronómico, pero yo se lo digo a mi equipo a menudo: “Es el mismo pecado tirar una cosa buena que ofrecer algo malo”.

¿Qué rasgos de su personalidad están más presentes en su cocina?

Creo que defender el paisaje también (risas). Eso está muy presente: defender la frescura, defender la temporada, defender los sabores puros y transparentes. Esta es la personalidad de mi cocina.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía contemporánea?

Yo no sé a dónde se dirige. Lo que sí puedo decir es hacia dónde me gustaría que se dirigiera: a proteger la cultura que hemos heredado, esos productos maravillosos que dan carácter a cada zona. Además, esos productos que nos dan originalidad, carácter y personalidad son sabrosos, sanos y nos aportan salud. Me gustaría que se dirigiera hacia ahí, sin frenar ningún invento o avance impresionante, pero principalmente protegiendo el paisaje y la herencia culinaria que tenemos cada uno de nosotros.

¿Hay alguna personalidad del mundo con la que le gustaría compartir una comida?

Yo quiero continuar compartiendo comida con los míos. Con mi marido, con mis nietos, con mis hijos... No tengo a ningún mito con el que quisiera celebrar algo especial. Quiero continuar compartiendo la comida con los míos.

¿Cuáles son las circunstancias más extrañas en que ha cocinado?

Bueno, extrañas no, pero un poco difíciles sí, y quizás rocambolescas. He cocinado en hornillos de camping gas... comidas un poco complicadas en un picnic en el campo con amigos. Salió bien, pero de todas formas los comensales estaban dispuestos a disculparlo todo.

MENTE

¿A usted se le conquista por el estómago?

Se me conquista por la honestidad de las personas con las que comparto la vida. Yo necesito que los que me acompañan cuando me digan “sí” sea “sí” y cuando me digan “no” sea “no”. Necesito transparencia. El estómago me interesa muchísimo, pero me interesa más la persona.

¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

Esto lo he meditado algunas veces. Seguramente sería muy niña, cuando empecé a darme que cuenta de cómo las comidas variaban según el lugar. Mi padre es de la zona de la Selva, nosotros habitamos en el Maresme, y cuando iba a casa de los abuelos paternos el arroz dominical con los mismos ingredientes sabía diferente. Entonces yo pensaba: ¿cómo es posible que le pongan lo mismo y no sepa igual? Eso lo he descubierto de mayor, por qué las cosas saben diferente, pero allí empecé a descubrir matices en un arroz dominical simple, con costillas de cerdo y conejo.

¿En qué detalles se fija cuando entra en un restaurante por primera vez?

En la limpieza, que huela a limpio. Y en que se me reciba con una sonrisa, contentos de que el comensal llegue allí. Me fijo en detalles como que el cristal esté impecable. Si el cristal está impecable y la flor de la mesa está viva, lo demás será limpio y vivo.

¿Cómo le explicaría usted la “alta cocina” a un niño?

Por ejemplo, si le gustan mucho los macarrones, que es un plato muy infantil, podríamos explicarle que la alta cocina son los mismos macarrones que toma en casa de su madre o su abuela, pero con un punto que él mismo, al tomarlos, se dará cuenta de que hay algo más. La alta cocina es cuando la cocina es más que cocina.

¿Un plato que le obsesione y todavía no haya podido desarrollar?

No tiramos ninguna de las pruebas que hacemos. Hay un ensayo, una idea, la desarrollamos, vemos que no funciona, no funciona, no funciona… nos encallamos, la aparcamos, pero la guardamos. No nos obsesionamos, pero está ahí, en la memoria de ensayos realizados, y de golpe la recuperamos. Por lo tanto, no tenemos ninguna fobia respecto a algo que no haya salido. Al contrario, guardamos el intento, y después seguramente lo repescamos.

BONUS TRACK

Una manía personal…

La limpieza y el orden me acompañan en el ámbito privado y el profesional.

Un deseo para el mundo….

Me gustaría que se terminara el hambre, la mayor causa de mortalidad. Es tremendo. Y que terminasen las guerras. Yo no comprendo cómo los que mandan en el mundo continúan permitiendo que haya hambre y guerras. No lo comprendo.

Un viaje pendiente…

Hay uno que seguramente lo tendré toda mi vida en la carpeta de pendientes porque tengo un marido muy poco viajero. Yo voy siempre poniendo notitas, como el que deja piedrecitas… voy poniendo “Madagascar”, “Madagascar”, “Madagascar”… Y él las encuentra, pero como si no las encontrara…

Una frase célebre o refrán que recuerde a menudo…

No dejes para mañana lo que puedas hacer hoy. Lo aplico y me mentalizo. Esto funciona, pero muchísimo…

Un consejo para los jóvenes…

Yo hago muchos encuentros con jóvenes que se están preparando para mi profesión, incluso en escuelas de primaria y secundaria. Naturalmente, expongo mi profesión, porque para eso me citan, pero al final siempre les digo: “ahora que estáis en el momento de elegir profesión para vuestra vida un consejo importante es que os enamoréis de lo que elijáis, enamoraos de las personas que compartirán vuestra vida, con las que viajaréis…” Por lo tanto, enamórate y elije bien.

Por favor, una pregunta anónima para nuestro siguiente invitado/a.

¿Cómo te organizas el día que tu equipo está cansado, qué les dices para motivarlos y darles la ilusión que merece nuestro trabajo el día que están un poco más bajos?

En el próximo capítulo CITA A CIEGAS con JUAN MARI ARZAK

Fotografía Carme Ruscalleda: Carles Allende (Retrato portada) y Vanesa Ruiz (Retrato entrevista).

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