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Marcos Morán: "Habría que incluir la nutrición como asignatura en los colegios"

'CITA A CIEGAS' CON MARCOS MORÁN (CASA GERARDO)

GIJÓNSECOME. 19/09/2017

Marcos Morán: "Habría que incluir la nutrición como asignatura en los colegios"

"TRADICIÓN Y VANGUARDIA" es una descripción que suele asignarse de oficio a la mayoría de restaurantes de autor contemporáneos. Si hablamos de Casa Gerardo, no son palabras de adorno. Esta casa centenaria, además de uno de los mejores establecimientos de Asturias -calidad refrendada por una estrella Michelin- es una tesis. La firman Pedro y Marcos Morán: padre e hijo representan hoy la visión más refinada y global de la gastronomía asturiana. Donde Pedro es la memoria, Marcos -quinta generación de la saga familiar- es la intuición creativa. El joven chef le ha torcido el cuello al cisne de la tradición para reconstruir desde Prendes (Gijón) la Asturias culinaria de este siglo. Y también para exportarla, como en el flamante Hispania London: 900 metros cuadrados de gastronomía 100% Morán en el corazón de la City londinense.

CUERPO

¿Algo que nunca pueda faltar en la nevera de su casa?

Leche para mi mujer y mi hijo. Agua para mí.

En una cena con amigos o familia, ¿quién cocina?

Lo ideal es que cocine alguien que no esté sentado a la mesa, pero “por desgracia” nos suele tocar a los cocineros.

¿Cuál es el último producto que ha descubierto?

Quizá diría más “redescubierto”. Esta temporada estoy muy contento, muy cómodo, trabajando con las coles.

¿Cree que la sociedad sabe comer bien, en el sentido de un modo saludable?

No. Pero los primeros que no lo sabemos somos los cocineros. Ahora se está empezando a meter el mundo de la cocina en la universidad, algo que está muy bien. Pero yo creo que habría que incluir la nutrición como asignatura en los colegios.

¿Cómo definiría usted la gastronomía asturiana?

Actual, contemporánea y con una gran relación calidad-precio.

ALMA

¿Cuál es el mejor consejo gastronómico que le han dado en la vida?

Cualquiera que me haya dado mi padre.

¿Qué rasgos de su personalidad están más presentes en su cocina?

La sinceridad y la autenticidad.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía contemporánea?

Tal vez sea un momento en el que la informalidad coge cuerpo, aunque yo creo que los restaurantes “al uso” van a seguir existiendo, pero en menor cantidad.

¿Con qué celebridad del mundo le gustaría compartir una comida?

Prefiero no elegir ninguno porque prefiero tener a los ídolos así, precisamente, “idealizados”. Muchas veces, al conocerlos te desencantan.

¿Cuáles son las circunstancias más extrañas en que ha cocinado?

En México. Llevábamos un rato cocinando y de repente nos dimos cuenta de que estábamos haciéndolo al lado de unas enormes bombonas de gasolina. No pasó nada, pero…

MENTE

¿A usted se le conquista por el estómago?

No.

¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

No sé si gastronómico, pero sí lo que en Asturias llamamos “llambión”. Dormía con mi bisabuelo Gerardo y nos escapábamos por la noche a escondidas a comer galletas y Nesquik. Nos solían pillar y, por supuesto, le caía más bronca al mayor que al pequeño (risas).

¿En qué detalles se fija cuando entra en un restaurante por primera vez?

Me gusta mirar de puertas para afuera. Observar las cosas externas porque, en general, muchas veces olvidamos esto. Después, dentro, ya casi por deformación profesional me fijo en la marca de la vajilla, de la cristalería… en esos pequeños detalles. Lees información aunque luego no la valores, sobre todo en mi caso que no soy nada fetichista.

¿Cómo le explicaría usted la “alta cocina” a un niño/a?

¡No se la explicaría, pobre, que la disfrute! Pero bueno, podría decirle que la alta cocina es Fórmula 1 y comer en casa, conducir tu coche.

¿Un plato que le obsesione y todavía no haya podido desarrollar?

No me suelo obsesionar con estas cosas. Al revés, yo lo que tengo más claro son productos con los que nunca haría un plato y que, incluso, veo en algunos sitios elaboraciones que creo que son casi un sacrilegio. Véase el percebe, por ejemplo.

BONUS TRACK

Una manía personal…

Doblar los billetes esquina con esquina, perfectamente doblados… ¡Y además los llevo ordenados hasta por el cuño de la casa de monedas por el mismo lado!

Un deseo para el mundo….

Deberíamos ver menos la paja en el ojo ajeno y buscarla más en el propio.

Un viaje pendiente…

Con mi mujer a Zihuatanejo.

Una frase célebre o refrán que recuerde a menudo…

“Ye lo que hay”… Lo uso mucho (risas).

Un consejo para los jóvenes…

Que cocinen por el mero gusto de cocinar, no por ser conocidos o estrellas. ¡Ah! Y que sepan que los restaurantes son negocios y que tienen que ganar dinero. El altruismo dura muy poco.

PREGUNTA A CIEGAS

La semana pasada, Juan Mari Arzak nos dejó una pregunta para usted: "¿Qué significa para ti un restaurante?"

Un lugar donde se tiene que ir a disfrutar y nada más.

Por favor, una pregunta para nuestro/a siguiente invitado/a.

¿Cuándo fue la última vez que estuvo fregando en el office de su restaurante?

EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO CITA A CIEGAS CON SUSI DÍAZ

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